La bresaola è un insaccato molto amato e consumato dagli italiani e non solo. Oggi però andremo a vedere assieme come riconoscere una bresaola buona in base a vari criteri di analisi. Come ben sappiamo, ciascuno di noi ha le sue preferenze e si trovano in commercio davvero tanti diversi tipi di bresaola ottenuti tagli, ingredienti e metodi artigianali diversi.
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Possiamo però valutare se una bresaola è di qualità o meno attraverso una serie di parametri di facile intuizione. Gli ingredienti della bresaola, solitamente, sono pochi e davvero molto semplici. Parliamo difatti di carni bovine, sale, aromi naturali e conservanti di tipo naturale.
Come riconoscere una bresaola buona: ecco come fare
La bontà del salume di origine valtellinese è una delle sue peculiarità fondamentali ed è anche alla base della sua delicatezza. Poi, sono le diverse fasi della lavorazione, dal massaggio fino alla stagionatura con il decisivo contributo del clima valtellinese, a definire il suo sapore finale articolato, non la laboriosità degli ingredienti con cui è fatta effettivamente. Questo fa sì che la bresaola sia un salume privo del tutto di lattosio e soprattutto senza glutine, perfetto pertanto anche a chi pena purtroppo di intolleranze alimentari.
Tra gli ingredienti se ne trovano però diversi a cui però è meglio non abdicare: tra questi anche i nitriti e nitrati, additivi naturali che quasi sempre vengono demonizzati ma che non raffigurano un effettivo pericolo per la salute e, anzi, collaborano nel preservare le carni da batteri nocivi e a affinarne la conservazione. Per capire davvero la gustosità di un salume è sempre fondamentale cominciare dall’analisi visiva. A iniziare dal colore delle fette: la bresaola fresca o giovane, avrà una colorazione più accesa e limpida, con un rosso rubino parecchio invitante, mentre la bresaola più stagionata possiede colore rosso più scuro, frutto della fase di maturazione più lunga.
In ciascun caso, astenersi dalle bresaole con colori alquanto spenti o che hanno la tendenza al marrone, difatti quest’ultime potrebbero essere poco fresche o non ben conservate. La superficie che si trova all’esterno della bresaola, all’opposto, si presenta di colore scuro e generalmente rivestita da uno strato di muffa.
Di quest’ultima non c’è però nulla di cui inquietarsi, siccome parliamo della muffa buona della bresaola, il così chiamato piumaggio, che si crea nel corso della stagionatura e salvaguarda le proprietà nutrizionali dell’alimento. Infine, la prova decisiva è quella del sapore: la maniera migliore per capire se una bresaola è di qualità è assaggiarla e capirne la consistenza, la morbidezza e il gusto direttamente al palato.
